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 Uno slogan pubblicitario dice: "il cervello ha bisogno di zucchero"  . E' più corretto invece affermare che il cervello ha bisogno di glucosio . Infatti lo zucchero comune è un alimento costituito da saccarosio ( disaccaride di glucosio e fruttosio ) mentre ai neuroni serve il glucosio che è un nutriente che il nostro organismo ricava dalla digestione sia degli zuccheri "semplici" (saccarosio, lattosio e altri mono e disaccaridi della frutta) che degli zuccheri "complessi" (amido dei cereali e delle leguminose).
Un poster (1917) del governo degli Stati Uniti edito dalla The Carey Printing Company (New York) durante la Prima Guerra Mondiale. Razionamento di zucchero negli Stati Uniti per assicurare il rifonimento del preziosio alimento a Inghilterra, Francia e Italia. Da notare la gradazione di razionamento tra US e Italia.
Il nostro organismo ha scarse riserve di glucosio (sotto forma di glicogeno) pertanto, soprattutto al mattino, per avviare il metabolismo cerebrale abbiamo bisogno di glucosio; quindi la colazione con latte (lattosio, disaccaride di glucosio e galattosio), zucchero (saccarosio), prodotti da forno (amido, polimero di glucosio), marmellata (saccarosio e altri zuccheri semplici) è l'ideale per iniziare bene la giornata!
 Pertanto il cervello ricava energia per le funzioni vitali prevalentemente dal metabolismo del glucosio. Degli altri nutrienti energetici: acidi grassi e aminoacidi , il cervello utilizza meglio gli aminoacidi perchè il sangue che arriva al cervello viene "depurato" delle lipoproteine . Il neurone utilizza a scopo energetico gli aminoacidi come ripiego per ottenere glucosio o metaboliti per il Ciclo di Krebs . Gli aminoacidi mediante la reazione di transaminazione vengono trasformati in chetoacidi e il gruppo aminico viene trasferito sul chetoglutarato con produzione di glutamato. Il chetoacido, come abbiamo precedentemente accennato, viene utilizzato per rimpiazzare le scorte di glucosio, mediante gluconeogenesi, oppure per fornire metaboliti al Ciclo di Krebs  e quindi produrre energia. In caso di eccessivo metabolismo aminoacidico avvengono anche reazioni di deaminazione con liberazione di ammoniaca che è un metabolita tossico perchè alcalinizza il pH e sottrae chetoglutarato al ciclo di Krebs. Infatti per eliminare rapidamente l'ammoniaca intervengono enzimi specifici: prima la glutamicodeidrogenasi che agisce sul chetoglutarato trasformandolo in glutamato e poi la glutamminasintetasi che lega un'altra molecola di ammoniaca sul glutamato con produzione di glutammina. Il glutamato e la glutammina derivano perciò dalla reazione del chetoglutarato con l'ammoniaca e sono le forme di escrezione di questo catabolita prodotto dal metabolismo cerebrale degli aminoacidi. E' questo un meccanismo di depurazione del sangue dall'ammoniaca prodotta dal metabolismo cerebrale che viene attuato in difesa dalla tossicità di questo metabolita per la cui eliminazione in alternativa si dovrebbe aspettare che il sangue arrivi nel fegato ove l'ammoniaca viene trasformata in urea.
Il cervello può utilizzare a scopo energetico anche gli acidi grassi a catena corta, che sono veicolati nel sangue senza dover ricorrere alle lipoproteine , e in caso di digiuno perfino i corpi chetonici. In effetti questi composti possono essere ossidati mediante il ciclo di Krebs purchè ci sia la disponibilità di una piccola quantità di glucosio per innescare il ciclo. Ecco perchè è importante che ci sia sempre glucosio per mantenere attivo il metabolismo energetico del tessuto nervoso; il glucosio può provenire dalle riserve epatiche (limitate a circa 100 g di glicogeno) o prodotto per gluconeogenesi dagli aminoacidi. Tra gli aminoacidi utilizzati per questa via biosintetica ci sono gli aminoacidi essenziali: metionina, valina, treonina e istidina; pertanto le proteine ad elevato valore biologico (carni, pesce, uova, latte e derivati) sono importanti per il metabolismo del cervello. Uno dei pochi alimenti che contiene acidi grassi a catena corta e proteine ad elevato valore biologico è il latte intero ed il burro in particolare per gli acidi grassi a catena corta, ecco perchè questi alimenti sono particolarmente indicati per gli studenti, per gli sportivi e per gli organismi in accrescimento.
Carlo Cannella - Biochimico
Nota redazionale SxT “Nutrire la mente in cucina” questo il titolo del libro di Carlo Cannella e Roberto Cancangiu pubblicato da Cast Alimenti-Brescia.
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