 La maggior parte degli studi svolti sul valore nutritivo dei cibi cotti mediante forni a microonde indica che il cibo preparato con questa tecnica presenta valori nutrizionali del tutto simili a quelli che caratterizzano i metodi di cottura tradizionali. Per lo più gli studi si sono concentrati sul livello di ritenzione delle vitamine e indicano che la cottura in minima quantità d’acqua e a tempi brevi, come sostanzialmente avviene in un forno a microonde, favorisce la ritenzione di vitamine solubili in acqua, in particolare la vitamina C. La cottura a microonde è preferibile alla bollitura, per rendere minima la dispersione delle vitamine nell’acqua di cottura e, da questo punto di vista, è più simile alla cottura a vapore. Per le stesse ragioni fornite per la vitamina C, la cottura a microonde aumenta la ritenzione dei minerali contenuti nei vegetali. Nei cibi cotti a microonde la qualità delle proteine è più elevata di quella che caratterizza i cibi cotti mediante metodi convenzionali e questo in ragione del fatto che nel primo caso il livello d’ossidazione è molto più basso. Per esempio, anche le vitamine A ed E sono meglio preservate, anche se le differenze tra le due tecniche di cottura sono, in definitiva, piccole e quindi prive di un reale significato nutrizionale. Informazioni molto minori sono invece attualmente disponibili sugli effetti della cottura a microonde su altre importanti componenti del cibo, quali carboidrati, lipidi e vitamine solubili nei grassi. Il riscaldamento rapido del cibo reso possibile dall’utilizzo del forno a microonde permette di trattenere molte più sostanze nutritive che mantenendo convenzionalmente il cibo ad alta temperatura per lunghi periodi di tempo. Questo può essere significativo, per esempio, nel caso di istituzioni o ospedali, in cui il cibo deve essere tenuto a lungo in caldo, come nei tradizionali sistemi di catering. In definitiva, la perdita di nutrienti non sembra verificarsi in misura sensibilmente diversa nei due metodi di cottura; si osservano, anzi, migliori risultati con il forno a microonde, fatto salvo che siano state seguite attentamente le raccomandazioni del costruttore relative ai tempi di cottura ed alla temperatura da utilizzare nei vari casi. Il cibo subisce importanti trasformazioni quando è riscaldato, ma ad oggi non si ha alcuna prova che le microonde possano causare effetti diversi da quelli che si conoscono essere collegati ad un processo di riscaldamento rapido. Per completezza, conviene anche ricordare che il cibo cotto in un forno a microonde non presenta rischi da radiazioni. Le microonde cessano d’esistere non appena il forno viene spento e, quindi, non rimangono nel cibo, né tanto meno sono in grado di renderli, come viene talvolta detto, radioattivi. Vi è stata nel passato qualche preoccupazione nel pubblico per via di alcuni articoli che suggerivano che il riscaldamento a microonde potesse indurre trasformazioni chimiche nel cibo cui seguiva la formazione di sostanze potenzialmente tossiche, ma analisi più approfondite effettuate a livello internazionale hanno concluso che quei risultati non erano collegabili alle modalità con cui il cibo stesso veniva preparato e consumato. Un problema tipico della cottura a microonde è che il cibo non si riscalda e cuoce uniformemente e ciò rende possibile che microrganismi indesiderati possano sopravvivere al processo di cottura in quelle zone di cibo che non siano state portate ad una temperatura sufficientemente elevata. Per esempio, per cucinare un grosso pezzo di carne sarebbe preferibile, da questo punto di vista e se possibile, dividerlo in pezzi più piccoli. Un altro punto importante è quello di assicurarsi che nel forno il cibo congelato abbia il tempo di scongelarsi completamente, poiché l’acqua assorbe le microonde molto di più di quanto non faccia il ghiaccio. Uno scongelamento incompleto può quindi causare un riscaldamento non uniforme, con il pericolo di sopravvivenza di quei microrganismi indesiderati cui si è accennato in precedenza. In conclusione, il successo culinario dell’utilizzo di un forno a microonde dipende, in misura drastica, dalla comprensione dei suoi limiti, specie in una società caratterizzata da solide e antiche tradizioni culinarie qual è quella italiana, oltre che dalla conoscenza degli evidenti lati positivi di questa tecnica di cottura. Usato in modo corretto, il forno a microonde offre un metodo utile e sicuro di preparazione del cibo, senza alcun detrimento oggi noto sulla sicurezza ed il valore nutritivo dei cibi con esso preparati.
Martino Grandolfo - Fisico
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