Come avviene la percezione e l’identificazione degli odori?
L’olfatto e il gusto, che per molti aspetti si sovrappongono, sono sensi chimici, rispondono cioè ad agenti chimici sia naturali che artificiali. Quello che noi percepiamo come odore è il prodotto di tanti tipi di molecole  odorose raccolte dal nostro organo ricettivo dell’odore: l’epitelio olfattivo situato sulla volta della cavità nasale. Esso è costituito da circa 10 milioni di neuroni distribuiti su un'area di circa 5 cm2 che raggiungono direttamente la superficie della mucosa tramite un prolungamento cellulare dotato di una decina di ciglia. Ogni filamento contiene una proteina che è la molecola ricettrice e che interagisce con le molecole esterne. I neuroni dell’epitelio olfattivo rispondono con un segnale elettrico agli stimoli chimici dell’ambiente. Quello che noi avvertiamo come odore è l’effetto finale sul nostro cervello provocato da una combinazione di molecole odorose raccolte dalle ciglia. Ognuna di queste molecole viene raccolta da un neurone specializzato che invia un segnale elettrico al cervello in una zona denominata bulbo olfattivo (all'incirca dietro il nostro occhio).
Partendo dal bulbo olfattivo gli stimoli elettrici, tramite il nervo (primo nervo cranico), raggiungono le regioni encefaliche poste più in profondità, in particolare l'ippocampo e l'ipotalamo , ma anche le restanti porzioni del sistema limbico. L’insieme di questi stimoli viene interpretato dal cervello come uno specifico odore. Gli scienziati stanno cercando di capire come possa il cervello decodificare tutte le informazioni che riceve e come riesca poi a produrre risposte adeguate. Si è ormai appurato che la zona del bulbo olfattivo si sviluppa già dai primi mesi di vita e che nell’epitelio sono presenti almeno 1000 tipi differenti di recettori che "sentono" gli odori. Un numero enorme se si pensa che, nel caso della vista, esistono solo tre tipi di ricettori differenti (quelli dei tre colori fondamentali ). Come siamo in grado dalla combinazione di questi tre ricettori visivi di distinguere migliaia di colori, così dovremmo anche essere in grado di distinguere decine di migliaia di odori dato l’enorme numero di ricettori odorosi esistenti. In effetti è così per tutti i mammiferi... tranne che per l’uomo. Per tutti i mammiferi l’olfatto rappresenta uno strumento essenziale per reperire cibo, sfuggire agli animali predatori, per riprodursi. Certamente era così anche per l’uomo primitivo. L’uomo moderno ha ormai una sensibilità olfattiva molto ridotta, ben diversa, ad esempio, da quella del suo fedele amico - il cane - che è almeno 10.000 più sensibile agli odori.
Redazione SxT/short_answer/odori/flf
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