 In una cottura convenzionale c'è sempre una sorgente di calore: può trattarsi del bruciatore di un forno, della fiamma di un fornello o di una piastra elettrica. Il calore prodotto viene poi trasmesso al cibo da cuocere "per conduzione", ossia per contatto del cibo stesso con un corpo più caldo come l'aria calda del forno o le pareti della pentola. Nel forno a microonde, invece, non ci sono sorgenti di calore ma un generatore di onde elettromagnetiche (microonde) detto "magnetron". Le microonde fanno vibrare le molecole dell’acqua contenuta nel cibo che, sfregando l'una contro l'altra, generano calore per attrito. Quindi, mentre in una cottura convenzionale il calore penetra dall'esterno verso l'interno, nel forno a microonde il calore viene generato all'interno del cibo stesso. Le onde elettromagnetiche sono in grado di esercitare delle forze sui corpi elettricamente carichi. Le molecole che costituiscono i cibi però, sono complessivamente neutre poiché contengono un numero uguale di cariche positive e negative. Esse non dovrebbero quindi subire alcuna forza se investite da un'onda elettromagnetica e lo stesso dovrebbe valere per l'acqua. Ma allora come mai le molecole d'acqua vengono messe in vibrazione dalle microonde? Ciò è dovuto al fatto che, pur essendo elettricamente neutra, la molecola d'acqua ha una distribuzione spaziale della carica fortemente asimmetrica, come se le cariche positive fossero tutte concentrate da una parte e le cariche negative da un'altra. Se le onde elettromagnetiche "vibrano" con una frequenza sufficientemente elevata, esse sono in grado di "accorgersi" di questa separazione tra le cariche elettriche e quindi di esercitare delle forze su di esse facendo così vibrare l'intera molecola. Vibrando, le molecole d'acqua sfregano l'una contro l'altra, si riscaldano per attrito e cuociono il cibo che le contiene. Le microonde utilizzate nella maggior parte dei forni in commercio hanno una frequenza di circa 2450 MHz (MegaHertz), ossia il campo elettromagnetico cambia verso (o "polarità") 2450 milioni di volte al secondo. Per dare un'idea, le stazioni radio commerciali trasmettono ad una frequenza intorno ai 100 MHz, i cellulari GSM lavorano a 900 o a 1800 MHz e la luce visibile ha una frequenza dicirca 600 milioni di MHz! La frequenza di 2450 MHz è stata scelta poiché a tale frequenza si ha un buon compromesso tra l'efficienza con cui si riesce a far vibrare le molecole e la capacità delle microonde di penetrare all'interno del cibo garantendo quindi una buona cottura anche all' interno delle pietanze. Le microonde non sono pericolose per l'organismo a meno che non si venga esposti a campi molto intensi. Ciò non può succedere durante il normale utilizzo di un forno a microonde poiché tali apparecchi hanno degli schermi che impediscono alle microonde di propagarsi all' esterno e inoltre non possono funzionare con lo sportello aperto. Anche nel caso in cui la schermatura non fosse perfettamente efficiente, un'eventuale fuga di microonde raramente avrebbe livelli tali da costituire un pericolo per la salute.
Fulvio Pompili - Ingegnere
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